Karotten fein raspeln. Mandeln grob hacken.
Weiche Butter, Erythrit und Vanillepulver mit einem Handmixer schaumig rühren.
Eier nach und nach unterrühren.
Mandel-Drink, Topfenalternative und geraspelte Karotten gut unter den Teig rühren.
Mandelmehl, grob gehackte Mandeln und Backpulver vorsichtig unter den Teig heben. Alles etwa 30 Minuten rasten lassen.
Waffeleisen mit etwas Kokosöl bepinseln und erhitzen.
So viel Karotten-Mandel-Teig einfüllen, dass das Waffeleisen gut bedeckt ist (je nach Waffeleisen verschieden.)
Waffeln knusprig backen und in einer Schüssel nach und nach warm halten.
Die noch warmen Karotten-Mandel-Waffeln auf Teller anrichten und mit den aufgetauten Beeren, Marmelade oder Kompott garniert servieren.
Eventuell mit Erythrit-Staubzucker bestreuen.
