In einer großen, weiten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Zwiebelstücke glasig andünsten. Dann die Erdäpfelscheiben einlegen und auf einer Seite goldgelb anbraten, herausnehmen und in eine ofenfeste Form schichten.
In der Zwischenzeit Topinambur (je nach Größe) 10 bis 15 Minuten kochen, kalt abspülen und in Scheiben schneiden. Ebenfalls im heißen Olivenöl auf einer Seite anbraten. Danach zwischen die Erdäpfelscheiben schichten.
Aprikosen-Mandelmus mit Salz und Pfeffer, sowie Fenchel abschmecken und gemeinsam mit dem restlichen Olivenöl über die geschichteten Knollenscheiben gießen.
Mit Mandelsplitter bestreuen.
In die Mitte des Backrohrs stellen und bei 180°C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten braten beziehungsweise bis alles knusprig braun ist.
Vor dem Servieren mit Rosmarin bestreuen.
Dazu passt ein grüner Endiviensalat.
